ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ И МАЛИНОВЫЙ СОУС К ПУДИНГУ

Берут 1,5 стакана малины или земляники, выжимают из нее сок
через салфетку в 1 стакан кипяченой воды.
Затем в сок вливают 1/2 стакана столового вина (или 1/4 стакана
мадеры), положить сахар, вскипятить, влить 1 чайную ложку
картофельной муки, размешанной в воде, прокипятить.

МОЛОЧНЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)

Для густого соуса: молоко - 900 г, мука - 120 г, масло сливочное
- 120; для соуса средней густоты: молоко - 1000 г, мука - 90 г,
масло сливочное - 90 г;

для жидкого соуса: молоко - 1000 г, мука - 50 г, масло
сливочное - 50 г, сахар - 10 г
Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно
помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус
средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1
кг соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар.
Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из
филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты
употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус
подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Если соус подается к
крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.

МОЛОЧНЫЙ СОУС С ЛУКОМ
Молоко - 800 г, бульон мясной - 150 г, мука - 40 г, масло
сливочное - 40 г, лук репчатый - 250 г, перец красный острый
0,01 г

Молоко - 600 г, бульон мясной - 300 г, мука - 40 г, масло
сливочное - 40 г, лук репчатый - 200 г, мускатный орех 0,2,
перец красный острый 0,01 г или молотый белый 0,1 г
Первый способ
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так,
чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить
небольшое количество бульона и припустить до готовности в
посуде, закрытой крышкой.
Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64)
и варить 5-7 минут, после чего положить соль, красный острый
перец.
Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением
горячего молока.
Соус подается к жареной баранине, котлетам и т. п.
Второй способ
Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук
вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из
муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить
перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5-7
минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный
соус положить рубленый лук и дать вскипеть.
Соус подается к жареному кролику, отварной домашней птице,
отварному мясу и т. п.

Соус чили
Ингредиенты:
500 г помидоров
400 г репчатого лука
6 стручков сладкого перца
2 маленьких острых перчика
1 кусочек имбиря
6-8 горошин черного перца
2 шт. гвоздики
0,5 стакана растительного масла
1 стакан винного уксуса
0,5 стакана сахара
по 0,5 чайной ложки корицы и красного молотого перца
1 чайная ложка соли

Приготовление:
Помидоры, лук, стручковый перец, маленький острый перчик мелко порубить и поставить тушить на 30 минут в растительном масле, добавив имбирь и прочие специи. Затем протереть все через сито, добавить уксус, сахар, корицу, красный молотый перец и соль и поставить на небольшой огонь на 1,5 часа, варить (без крышки), постоянно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Этот соус можно сохранять довольно продолжительное время, если переложить его в стеклянную посуду и прикрыть целлофаном. Он хорош в сочетании с мясом.

Соус из репчатого лука
Ингредиенты:
3 ст.л. жира
2 ст.л. муки
2 луковицы
0,5 л воды или бульона
соль, перец молотый
2 ст.л. сметаны

Приготовление:
Очищенный лук нарезать кольцами, обжарить в разогретом жире до золотистого цвета, переложить в другую посуду. В жире пассеровать муку, постепенно разбавить ее бульоном или водой, проварить, добавив соль, перец по вкусу, сметану и лук.

Сливки с укропом

Сливки с укропом – фирменное изобретение Вольфганга Пака, которые он придумал исключительно для своей знаменитой пиццы с копченым лососем. Но их можно использовать и в качестве дополнения к блинам. Готовые сливки можно держать в холодильнике в течение 1 недели.

Ингредиенты:
1,5 стакана кислых сливок или сметаны
3 столовые ложки измельченного зеленого лука
2 столовые ложки измельченной зелени укропа
1,5 столовых ложки лимонного сока
1/4 чайной ложки молотого белого перца

Приготовление:
В средней миске соедините все компоненты и хорошо перемешайте. Переложите в пластиковый контейнер, закройте крышкой и держите в холодильнике

Сырный соус с травами
Ингредиенты:
0,5 стакана йогурта
1 ст.л. растительного масла
1 ст.л. тертого сыра пармезан
1/4 ч.л. сушеной зелени базилика
1 ст.л. сушеной зелени петрушки
1,5 ч.л. лимонного сока
1/4 ч.л. чесночного порошка

Приготовление:
Все компоненты тщательно перемешайте между собой, охладите перед подачей

СОУС С ХРЕНОМ К ОТВАРНОМУ МЯСУ
Продукты:

1 ст. ложка муки,
2 ст. ложки натертого хрена,
1/2 стакана сметаны,
по 2 ст. ложки уксуса и масла,
1 стакан горячего бульона,
1 лавровый лист,
5-8 горошин черного перца

Инструкции:
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести 1 стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 5-8 горошин черного перца (или 1/10 стручкового) и поставить на огонь, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать

ГРИБНАЯ ПОДЛИВКА
Продукты:

200 г. грибов,
2 шт. луковиц,
2 ст. ложки сметаны,
100 г. сливок,
1 ст. ложка муки,
4 ст. ложки масла подсолнечного,
соль, зелень по вкусу.

Инструкции:
Белые грибы помыть порезать на кусочки и положить в раскаленную сковороду с подсолнечным маслом и жарить до готовности 30-40 минут. Пока жарится почистить лук порезать и добавить к жаренным грибам все хорошо перемешать и дать еще 10 мин. подрумяниться луку. Отдельно развести сметану сливки муку соль перец и всю взбитую смесь влить к грибам с луком и довести до кипения. В готовую подливку можно добавить зелень. Подходит к любому гарниру.

СЫРНЫЙ СОУС
Продукты:

Сливочное масло 40 г,
мука 30 г,
молоко 400 мл,
белое вино 100 мл,
яичный желток 1 шт.,
сливки жирные 100 мл,
сыр (тертый) 100 г,
соль по вкусу,
черный перец по вкусу,
мускатный орех по вкусу.

Инструкции:
Сливочное масло растопите на очень сильном огне. Постепенно всыпьте, помешивая, муку, чтобы получилась гладкая масса без комков. Держите на огне 1 минуту, затем постепенно влейте холодное молоко и белое вино. Соус варите 15 минут на слабом огне, не накрывая крышкой, периодически помешивая. Желток смешайте со сливками. Соус снимите с огня и вылейте в него сливки с желтком. Снова поставьте на огонь, но не кипятите. Затем растворите сыр в соусе. Приправьте солью, молотым черным перцем и тертым мускатным орехом.

СОУС ОСТРЫЙ С ЭСТРАГОНОМ К МЯСУ
Продукты:

800 г белого соуса,
100 г уксуса 9%-ного,
4 шт яиц (желтки),
140 г масла сливочного,
20 г эстрагона,
50 г лука репчатого,
20 г петрушки,
1 г перца горошком.

Инструкции:
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-—10 минут,После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить. Подается к , а также к жареным телячьим почкам.

СОУС С ОЛИВКАМИ
Продукты:

желтки 6 шт.,
масло сливочное 300 г.,
оливки зеленые без косточки 50 г.,
огурцы соленые - 100 г,
сок половины лимона (30г),
зелень петрушки,
соль по вкусу.

Инструкции:
Для приготовления соуса в желтки вливают холодную воду (150мл), взбивают вилкой, кладут треть масла и проваривают на среднем огне на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения. Вливают оставшееся растопленное масло, перемешивают, солят, добавляют лимонный сок и процеживают. В готовый соус добавляют мелко нарубленные оливки, соленые огурцы без кожицы и семян, зелень петрушки. Подают в соуснике горячим. К вареному мясу, отварной картошке, рису

СОУС ИТАЛЬЯНСКИЙ С ПОМИДОРАМИ

Это один из основных соусов итальянской кухни к рыбе и овощам

Продукты:
4-5 помидоров,
3 ст. ложки растительного масла,
1/2 луковицы,
1/2 ч. ложки сахара,
соль.

Инструкции:
Зрелые или консервированные помидоры (их дольки) сварить, помешивая, на слабом огне, протереть через сито, добавить нашинкованный лук, масло, сахар, соль (можно добавить 1 зубчик рубленого чеснока) и варить 8-10 мин.

ГРИБНОЙ СОУС
Продукты:

50 гр. свежих грибов,
50 гр. = 1 гол. репчатого лука,
25 гр. = 1 ст. л. сливочного масла,
15 гр. = 1/2 ст. л. муки,
соль, чёрный молотый перец — по вкусу,
лимонный сок

Инструкции:
Свежие грибы хорошо вымыть, мелко нарубить или пропустить через мясорубку и обжарить, добавив масло и репчатый лук, мелко нарезанный или натёртый на тёрке. Посыпать мукой, спассеровать, развести водой и при слабом кипении варить минут 10, добавить лимонный сок, соль и чёрный молотый перец

ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС РОБЕР
Продукты:

2-3 луковицы,
1 ст. ложка сливочного масла,
1/2 стакана сухого белого вина,
1 стакан мясного бульона,
2 ст. ложки порошка горчицы,
соль.

Инструкции:
Очищенные луковицы нашинковать, подрумянить с маслом, добавить вино, уварить на слабом огне, помешивая, до половины, влить бульон и варить еще 12 мин. Снять лишний жир, добавить горчицу и посолить.